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白兰地加工设备如何发酵白兰地?

发布时间 : 2017-02-21
白兰地加工设备是用来加工白兰地的,不过白兰地在加工以前是需要发酵的。那么,如何去发酵白兰地就是我们需要学习和了解的。
用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂,如葡萄灰霉病,可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味,白粉病则使白兰地带有“真菌味”。
运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。
收获葡萄后,应及时运到加工现场,从破碎到满罐发酵不应超过2天,葡萄汁(浆)占罐容量的80%,发酵过程应尽可能缩短时间。
这样可防止氧化,生产******白兰地应进行榨汁分离发酵,而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。
采用自然发酵法,温度不超过34℃,时间为4~6天,即可发酵完毕,发酵后理化指标为酒度6%~9%(V/V),残糖<3g/L。
发酵结束后可进行一次倒池,以除去大粒酒脚,保留轻质酒脚,满罐贮藏,由于发酵季节温度较高,而葡萄原料酒酒度又较低,因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂,因二氧化硫气味可通过蒸馏而进入原白兰地中,使原白兰地产生刺鼻的气味,并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。

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